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Glutenfrei

von Dr. Dieter Möller

Macht uns das wirklich glücklich?


Zunächst als kleiner Einstieg zum Thema Gluten etwas über die Entwicklung vom ursprünglichen Getreide bis hin zum modernen Hochleistungsweizen sowie zur Rolle von Schutzstoffen, die Pflanzen entwickelt haben.
Diese wollen auch ihren Bestand sichern und haben Abwehrmechanismen in Form von Fraß-Schutzstoffen (Anti-Nutritiva) entwickelt – sie können ja nicht so gut weglaufen…
Da gibt es mechanische Lösungen wie lange Grannen (siehe Gerste) bei den Getreiden. Oder es gibt besondere Inhaltsstoffe wie Phytate (hemmen die Eisenaufnahme) oder Lektine in Bohnen – daher verzehren wir diese nur gekocht, um die Wirkung abzuschwächen.

Zur Gruppe der Anti-Nutritiva zählen auch ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) und auch das Klebereiweiß Gluten. Diese sind beide aufgrund ihrer Aminosäure-Zusammensetzung für unsere Enzyme nur zum geringen Teil verdaulich. Das finde ich sehr be-„merkenswert“, da Weizeneiweiß zu ca. 80% aus Gluten und ca. 3% ATI besteht und heute weltweit als eine der wichtigsten Eiweißquellen betrachtet wird.
Gluten

Geschichte und Genetik

In der menschlichen Entwicklungsgeschichte nutzen wir Getreide erst seit 5 bis 10.000 Jahren in größeren Mengen (ist echt kurz und die meisten Gene adaptieren sich mal so nach 200.000 Jahren). Dabei ist auch die Entwicklung von verschiedenen Gluten-Arten und des Genoms der Getreide sehr interessant, um das Gluten-Thema differenzierter zu betrachten.
So unterscheiden sich z.B. Urgetreide und modern Getreide folgendermaßen:

Der heutige Hochleistungsweizen ist erst in den 50er Jahren gezüchtet worden und besitzt ein sehr komplexes Genom (hexaploid AABBDD) im Vergleich zu den Urgetreiden (diploid AA). Diese neue Qualität des Weizenglutens und auch der verstärkte Konsum von zahlreichen industriellen Lebensmitteln auf Weizenmehl-Basis (Backwaren, Pizza, …) sind möglicherweise verantwortlich für Unverträglichkeiten und Allergien oder unspezifische Beschwerden, die wir nicht direkt einem Nahrungsmittel zuordnen können. Aktuell wird das oben genannte ATI als Auslöser entzündlicher Reaktionen verantwortlich gemacht. Und ATI kommt überwiegend in Weizen (auch Einkorn, Emmer, Einkorn), Roggen und Gerste vor.

Was tun?

Dann besorge ich mir die glutenfrei ausgelobten Produkte im Lebensmittelhandel oder auch Biomarkt.
Eine gute Lösung?
Einfach mal auf das Etikett unter Zutaten schauen und dann in Ruhe bewusst entscheiden. Eine gute Alternative sind fermentierte Getreideprodukte wie der traditionell über Tage geführte Sauerteig oder selbst gebackene, glutenfreie Produkte.
Oder Hafer, der mit einem sehr geringen Glutengehalt sowie auch sehr niedrigen ATI-Gehalt glänzt.
Schön, dass die guten alten Haferflocken jetzt als Porridge zu Recht eine größere Beachtung finden.

Auch die glutenfreien Getreide oder Pseudogetreide wie Hirse, Teff, Amaranth, Buchweizen, Canihua, Chia, Quinoa sind mineralstoffreiche und eiweißhaltige Alternativen. Glutenfreie Mehle finden wir z.B. auf Basis von Kokos, Mandeln, Leinsamen, Hanfsamen.

Rufen wir uns in Erinnerung, dass die Aufnahme der wertvollen Inhaltsstoffe unserer Lebensmittel nur bei optimaler Darmgesundheit und gut versorgtem Mikrobiom möglich ist – und dann gibt es ja auch noch die Darm-Hirn-Achse und 2/3 des Immunsystems befinden sich im Darm.

Tipp: Einfach mal vier Wochen Weizen-Gluten weglassen und schauen, was das mit mir macht.
Stand: 17.07.2018

TOP Selection für glutenfreie Mehle

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